La historia detrás de la exquisita picaña

La costilla y el vacío son los cortes más tradicionales en cualquier asado, pero existen otros tipos de cortes que cuentan con sus propios encantos, uno de ellos es La Picaña, esta pieza exclusiva y de gran sabor y que además cuenta con una gran historia que ayudó a su popularidad en nuestras parrillas.

La historia del asado hecho en Brasil tiene como uno de los mayores exponentes a La Picaña, este corte que se destaca por su gran sabor y es uno de los más exquisitos en cualquier asado, pero la leyenda de este fenomenal corte puede llegar a desmitificar a uno de los mejores platos de la cocina brasilera.

La historia nos cuenta que allá por los años 60s del siglo pasado, nadie sabía de la existencia de este corte y ni siquiera formaba parte del menú de las parrilladas y restaurantes de Brasil.

Pero todo eso cambio en una noche de aquella década en el restaurant Bambú, (que actualmente continúa abierto) ubicado en la ciudad de San Pablo, cuando un extravagante millonario pidió al camarero un bife de cuadril argentino.

El pedido nunca llegó a la mesa, en cambio le ofrecieron un corte triangular en forma de bolsa que tenía una espesa capa de grasa blanca, esto le daba un sabor exquisito al extraño corte. El hombre quedó fascinado por el sabor y mando llamar al parrillero del restaurant.

La sorpresa de todo fue que el parrillero era un tucumano, que le explicó que al quedarse sin el bife de cuadril, lo que le había servido era un corte que en lugar donde se crió lo llamaban Picaña, por ser la parte del cuarto trasero, lugar donde se golpeaba al animal con un palo de hierro al momento de ser arreados. Esta herramienta tenía el nombre de Picaña.

A partir de aquél día Francesco Matarazzo, nombre del conocido empresario brasilero, pidió el mismo corte en todos los restaurantes que visitaba. Desde ese momento la Picaña fue ganando terreno hasta convertirse a mediados de los años 80s en el corte vacuno más solicitado por los brasileros.

Recomendaciones para disfrutar de La Picana

• Cuando compremos este corte debemos elegir porciones que no superen los 1200 kg. Si te cruzas con algunas que pesan entre 800 y 900 gramos, no dudes en comprarlas, ya que estas tienen un alto grado de terneza.

• Tampoco nunca le pidas al carnicero que le quite la grasa, eso deberías hacerlo tú antes de tirar el corte a la parrilla, hay que destacar que el gran sabor de la picaña se debe exclusivamente a la grasa que lo cubre.

• Nunca pinches el corte con algún cuchillo, ya que perderás el preciado jugo que contiene, además no cometas el error de cortar la punta para saber si ya está lista.

Para cocinarla debes aprovechar unos buenos minutos con un fuego bien fuerte del lado que no tiene grasa, luego lo volteas y lo dejas cocinar del lado que tiene la grasa a fuego más suave.

Para salarlo, lo debemos hacer con salmuera, aplicándole pinceladas cada 10 o 15 minutos, de esta manera la carne quedará hidratada y no se formaran costras muy duras.

Desde una simple improvisación en una noche de San Pablo hasta ser parte de nuestras parrillas en cada encuentra, La Picaña se ha convertido en uno de los cortes más predilectos para muchos fanáticos del asadacho.

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