A la parrilla

Descubrí en que consiste el sellado de la carne y cómo hacerlo

Muchos de los cortes que tanto nos gustan no serían lo mismo sin una técnica que deberíamos tener en cuenta antes de arrojarlos a la parrilla, hablamos del sellado de la carne. Este proceso que nos ayuda a resaltar la calidad de nuestra carne debe estar en el manual de todo parrillero que piense hacer más que un buen asado.

Aquello de sellar la carne antes arrojarla al fuego lento era un mito que por décadas fue algo increíble y que muchos no podían asimilar completamente. En la actualidad se sigue diciendo que la carne debe ser sellada para que pueda formar una costra que evite la pérdida de sus jugos y su exquisito sabor. Aquí te mostramos como sacarle el mejor provecho a esta técnica.

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La manera más práctica de evitar que nuestra carne pierda jugo y sabor es la de sellar la carne – Hamner_Fotos

Primero debemos recordar que la carne de cualquier tipo de animal, es la parte comestible de los músculos que esta constituido por una serie de tejidos que se conocen con el nombre de colágeno, este tejido se encarga de la ternura de la carne. Las fibras son una especie de sacos alargados que contienen el jugo y el sabor de la carne.

¿Que sucede al asar?

Cuando le aplicamos calor a la carne, se comienza a debilitar el tejido conjuntivo, a partir de este momento las fibras empienzan a ceder y liberan sus líquidos. Estos jugos comienzan a atravesar todas las fibras de la carne para finalmente llegar al exterior y desprenderse completamente de nuestro corte. Pero no te preocupes que hay un modo de solucionar este problema.

La manera más práctica de evitar que nuestra carne pierda jugo y sabor es la de sellar la carne, este método crea una membrana protectora que impide que se desprenda el jugo de la carne.

Lo único que necesitamos es tener una alta temperatura en nuestras brasas, ya que de esta forma el calor influirá de manera pareja toda la superficie de la carne. Es indispensable que nuestro carbón este a una temperatura que oscile entre los 175 y 200 grados centígrados.

Para confirmar que nuestra carne se está sellando de manera correcta, debemos escuchar el tostado en el momento en que la carne es arrojada a la parrilla, el sonido es igual al que produce la carne cocinada en una sartén. Además podrá sentir el delicioso aroma que produce los jugos al fundirse en el sellado.

 ¿Qué pasa después?

Luego de que la carne haya sido totalmente sellada con un intenso golpe de calor, la temperatura de nuestra brasa deberá reducirse para que nuestro corte pueda alcanzar el punto de cocción deseado sin que la parte exterior se quede quemado.

El sellado se puede realizar con cualquier tipo de corte, pero es recomendable realizarlo con aquellos que no cuentan con una membrana protectora, como por ejemplo piezas enteras de lomo, bife ancho, bife de chorizo, tapa cuadril. Estas carnes deberán ser selladas hasta dorarlas en la cocción.

¿Para que sirve sellar las carnes entonces? encontramos dos ventajas: 

  • Le da un mejor sabor a nuestros cortes, ya que hacemos que sus jugos se concentren y de esa forma logren una mejor textura en la cocción.
  • Aceleramos la cocción de nuetras carnes, porque con este método nuetras piezas están expuestas a temperaturas muy elevadas que ayudan a que se cocinen rápidamente.

Si alguna vez te preguntaste por que tu asado te salió seco, duro y con poco sabor, ahora ya sabés una de las razones que pudo haber influido. Animáte a sellar tus cortes antes de arrojarlas al fuego lento y después contános que tal te fue. Todo sea por un mejor asadacho.

Fuentes: www.imchef.org, Manual del Parrillero Criollo, por Roberto Marín y Héctor Salgado, año 2004.

About the author

Fernando Ferreira

Sarcástico e introvertido. El asado me gusta comer parado y donde no haya mucha gente.
Fanático de los Beatles y del buen fútbol. Una buena lectura y ya está. Buen muchachito, como dicen las tías.

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