Una de las cosas difíciles para un asadero que se inicia es hacer una buena compra en las carnicerías de hoy, con gentíos al borde de la histeria y con carniceros blandiendo impacientes cuchillos. Nada para desesperarse. Compartimos aquí algunos tips, los primeros para ir afinando nuestra puntería en las próximas incursiones a los mostradores.
Los dos cortes vacunos más generalizados posiblemente sean la costilla y el vacío.
El vacío está ubicado en la zona inferior entre la nalga y el estómago del animal. En las carnicerías no puedes ir a pedir “Dame un kilo y medio de vacío”, porque vas a recibir una mirada poco amistosa. El vacío es un corte que se vende entero, lo encuentras aproximadamente a partir de los 2 kilos y medio ó 3 kilos para arriba.
Curtidos asaderos te explican que no se recomienda cortar un vacío, sino que se busca uno que se ajuste de tamaño y precio a tu conveniencia. Esto porque necesita cocinarse en su jugo por dentro, o se seca. Por eso, cortar un vacío antes de que esté listo está considerado por algunos como un delito porque puede perder su irrigación característica.
Cuando lo pedís, asegurate de que te limpien el exceso de grasa externa. Sin embargo, es fundamental que conserve un poco de la grasita que tiene en medio, pues este es, junto con la pulpa y el jugo, el otro elemento que te ayudará a obtener un resultado equilibrado en este corte.
Hay una última cosa a saber cuando comprás cortes, nunca tenés que dejar que te vendan aquellos que tienen grasa amarilla, pues este es un indicador de que la carne no es fresca.
Es bueno combinar el vacío con unas tiras de costilla, para muchos y muchas uno de los cortes más exquisitos, por el sabor proveniente de la grasita que suele sellarla por arriba.
Antes que pedir “Dame dos kilos de costilla”, podés mirar las que están en el mostrador, si te convence alguno de los trozos expuestos, decí:
-“Dame dos kilos de esta costilla”, señalándola.
Una de las recomendaciones para llegar a una elección es mirar el costillar en la parte donde ha pasado el serrucho del carnicero, o sea el hueco de cada hueso. Si es fresca la tira ese hueco tendrá el color rojo de la sangre, pero no compres si es de color negruzco, porque es un corte viejo.
Uno y otro corte tienen distintas características y gustos que se pueden complementar. Además para la elección vas a tener en cuenta la cantidad de comensales, si habrá ensalada, embutidos, para ir ajustando las proporciones. Probá con estos primeros consejos y seguimos charlando.
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