A la parrilla

La evolución del asado, del campo a la ciudad

Hubo una época en donde el campo era una zona liberada para aquellos que se aventuraban a disfrutar de sus bondades, el asado era una de ellas, alimento que por aquél entonces no necesitaba de mucha técnica, más que una fogata y un poco de sal. Esa misma sensación de libertad que hoy se encuentra en nuestra parrilla.

asado parrilla

Gran cantidad del registro histórico que se tiene sobre el asado, se debe a la impresión de muchos extranjeros que cuando pasaron por estos lugares inmortalizaron las vivencias de los gauchos, cuatreros y vaquerías en sus notas y diarios personales. Es que esta forma de alimentación era rudimentaria para la época.

Inclusive el propio Charles Darwin, por su paso por Sudamérica, había comentado la peculiar evolución de los carnívoros más carnívoros del planeta.

Antecedentes Históricos

Para tener una idea del primer asado que se cocinó en tierras sudamericanas, debemos remontarnos a épocas del Virreinato, época en que llegaron las primeras vacas, desde ahí empezaron a reproducirse y llenar los campos del Virreinato de la Plata y sus provincias.

Las vacas, dispersas por todo el campo, comenzaron a disfrutar de los hermosos pastizales que cubren estas regiones, nadie sabía que ellas constituirán serían una gran fuente económica y parte de nuestra cultura gastronómica.

La relación que existía entre el ganado y la tierra era tan grande que se estima que para el siglo XVIII ya existían un total de 40 millones de cabeza de ganado.

En aquella época las vacas no pertenecían a nadie, eran de dominio público y cualquiera podía cazarlas con la condición de no pasarse las 12 mil cabezas.

Para realizar la faena de las vacas, se organizaban vaquerías, una actividad que agrupaba a varias personas que se encargaban de atrapar a las vacas cortándole los garrones con una lanza.

Calixto Bustamente Carlos Inca, fue uno de los cronista de aquellos tiempo, que escribió sobre aquellas personas “muchas veces se juntan de éstos, cuatro, cinco y a veces más con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo”.

Ya que estas personas no llevaban muchos alimentos lo que hacían era comer a duras penas la carne de la vaca, a la cual cocinaban en una fogata improvisada y la condimentaban con un poco de sal.

Otro extranjero que andaba recorriendo por aquí en aquellos tiempo fue Cayetano Cattaneo, un jesuita italiano que a través de su pluma nos plasma un paisaje de aquella época, “Matan una vaca o un toro, y mientras unos lo degüellan, otros lo desuellan y otros lo descuartizan ( ). Enseguida encienden en una playa una fogata y con palos se hace cada uno un asador, en que ensartan tres o cuatro pedazos de carne que, aunque está humeando todavía, para ellos está bastante tierna”

Muchos otros destacaron la manera en que el asado era preparado, este es el caso de John Miers, que visito la argentina en 1818 y dijo sobre esta actividad, “Es uno de los procedimientos favoritos de cocinar y se llama asado; de cualquier modo es muy bueno porque la rapidez de la operación evita la pérdida del jugo que queda dentro de la carne”

“No retiran el espetón del fuego, y a medida que se va asando cada uno corta tajadas o bocados bastante grandes, directamente del trozo; comodidades corno son mesas, sillas, tenedores, etc., les son desconocidas. Se ponen en cuclillas alrededor del fuego, cada uno desenvaina el cuchillo que invariablemente lleva encima día y noche, y se sirve a su gusto sin añadirle pan, sal o pimienta. Hicimos una excelente comida con el asado”, relató el británico.

Del campo a la ciudad

El asado, tal y como lo conocemos en la actualidad, apareció en nuestras mesas a finales del siglo XIX y a partir de ahí se extendió por todos los rincones de nuestras ciudades, que llevan un poquito del aroma del campo en este plato.

La cultura parrilla termino de extenderse a principios del Siglo XX, masificándose en cualquier lugar, desde los barrios más humildes hasta las elites más renombradas de la sociedad. El asado era el menú por excelencia.

El asado es un emblema en estas regiones, siendo popular en los países del Mercosur, hasta el propio Charles Darwin quedo impactado por esta forma de cocinar, reconociendo en sus escritos que los sudamericanos son los más carnívoros del planeta.

Su impresión sobre el asado quedó registrado en una carta que escribió a su hermana en el año 1833, en donde decía “tomo mi mate y fumo mi cigarro y después me acuesto y duermo cómodo, con los cielos como toldo, como si estuviera en una cama de pluma. Es una vida tan sana, todo el día encima del caballo, comiendo nada más que carne y durmiendo en medio de un viento fresco, que uno se despierta fresco como una alondra”

Fuente Imagen

About the author

Fernando Ferreira

Sarcástico e introvertido. El asado me gusta comer parado y donde no haya mucha gente.
Fanático de los Beatles y del buen fútbol. Una buena lectura y ya está. Buen muchachito, como dicen las tías.

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