A la parrilla

Enterate cómo llegó la costilla a nuestros asados

La costilla o el asado de tira es uno de los cortes más populares de la parrilla, su presencia es tan constante en nuestras reuniones que su origen pasa completamente desapercibido. Y aunque parezca curioso, la costilla no estará en tu parrilla el próximo domingo por simple casualidad, todo tuvo su origen y gran proceso de por medio.

Foto: Joshua Blount

El consumo de la costilla se debe a la introducción de la sierra en los frigoríficos – Foto: Joshua Blount

Las charlas informales entre amigos, el palabrerío habitual entre copas o los conocidos divagues, muchas veces pueden llegar a cuestiones muy absurdas, filosóficas o curiosas. Este es el caso de Claudio Valerio, un ingeniero mecánico, actor e historiador que luego de una simple charla entre amigos se decidió investigar el origen de la costilla y de su forma tan peculiar en nuestras parrillas.

Según el argentino este corte tuvo su origen en la localidad de Campana, distrito que se encuentra en el nordeste de la ciudad de Buenos Aires. La transformación de la costilla en tira de asado sucedió durante el siglo XIX con la instalación del frigorífico The River Plate Fresh Meat, en el pueblo bonaerense que se ubica a orillas del Rio Paraná de Las Palmas.

El frigorífico comenzó sus actividades en el año 1883 y cerró sus puertas en 1926, pero antes se encargó de ser uno de los puntos de referencia para la industrialización de la zona.

Los compradores más habituales de carne en estos lugares eran los ingleses, quienes tenían una predilección por los cortes que poseían más carne y menos huesos y grasas. De este modo la costilla quedaba relegada de los frigoríficos, pero para no echarse a perder se los vendían a los empleados a un precio más barato que lo habitual.

Los trabajadores de estos frigoríficos se acostumbraron a asar esta carne, ya que muchos de ellos provenían del campo o del interior del país. Esta misma situación se vivía durante la época de la colonia cuando los sacerdotes franciscanos daban este corte a los obreros que trabajaban en la construcción de las iglesias y conventos.

La transformación de la costilla hasta nuestros días se debe a la influencia de una herramienta muy importante en los frigoríficos, la sierra que se encarga de fraccionar mejor la res, una especie de innovación tecnológica, que para la época ayudo a muchos parrilleros.

A partir de la implementación de este instrumento se pudo cortar el hueso, ya que hasta ese momento los carniceros de los frigoríficos solo contaban con una pequeña cuchilla que funcionaba para realizar labores básicas y contaba con un filo importante para atravesar al hueso.

Con esta sierra era posible cortar el costillar, separarle el cuero, el matambre y la falda, de esa forma entonces el corte quedaba dividido en tiras, que luego iban a parar en la parrilla de cada hogar porteño.

Ahora se espera que este descubrimiento tenga un reconocimiento municipal, con el cual se espera que la Comuna de la Campana considere institucionalizar una fiesta nacional del asado, con el cual se pueda recordar la influencia de los empleados de Campana en la historia parrillera.

A partir de ahora, antes de colocar unas costillitas sobre la parrilla y esperar que se doren, te acordarás de unos carniceros que a partir de un poco de ingenio, dieron origen a unos de los cortes más sabrosos de nuestro asadacho.

Fuentes: clarin.comespectador.com

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Fernando Ferreira

Sarcástico e introvertido. El asado me gusta comer parado y donde no haya mucha gente.
Fanático de los Beatles y del buen fútbol. Una buena lectura y ya está. Buen muchachito, como dicen las tías.

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