El Decálogo del Asador
Cada credo cuento cuenta con sus propios mandamientos o principios, agrupados en diez puntos importantes, básicos y que deben aplicarse al pie de la letra. Nuestro asado de todos los domingos también es un credo, y si de por ahí no conoces o te olvidaste de sus principios, esta es una buena manera de recordarlos.
Aunque mucha gente crea que el asado es solo poner un montón de carne sobre la parrilla y prender fuego, esto en realidad no es así. La elaboración del asadacho está relacionado a un meticuloso proceso de selección, organización y preparación de todos los elementos que lo componen, ya sea carne, parrilla, carbón, fuego, etc. Por eso es indispensable que tengamos a este decálogo encuadrado en algún lugar de la casa y nunca olvidarnos de los pasos más elementales de un buen asado, así como las cosas que nunca deberías hacer en un asado. La recopilación es del “Manual del Parrillero Criollo, por Roberto Marín y Héctor Salgado”:
- Cuando tengamos en nuestro poder carne bien fresca, será preciso que lo dejemos madurar durante 2 0 3 días en nuestro refrigarador a una temperatura de 6 grados centígrados. Este lapso de tiempo ayudará en la calidad de nuestra carne.
- El salado se realizará antes de poner la carne sobre la parrilla, esto incluye a los cortes con mebranas y grasas. Cuando hablamos de animales enteros o cortes más gruesos, se deberá salarlos 3 horas antes. Mientras que los cortes que tenga expuestas sus fibras musculares se salarán recién luego de que estén completamente doradas.
- Los cortes se colocarán en la parrilla, luego de que las brasas estén totalmente listas. Si estás pensando usar leña para el fuego, deberías encenderla como mucha anticipación.
- Las carnes que se cocinen verticalmente, tendrán que estar expuestas al fuego desde el inicio de la fogata, de otra manera será imposible que se pueda cocinar.
- Hay que tener cuidado de sellar todos los cortes que tenga expuestas las fibras musculares, con un golpe de calor que oscile entre los 170 y 200 grados centígrados, durante 5 minutos cada lado.
- Los cortes más delgados se deben cocinar a una temperatura moderada que varíe entre 120 y 170 grados, por un tiempo muy corto o hasta que lleguen a dorarse en su totalidad. En cambio los cortes más gruesos se cocinarán a una temperatura que irá desde los 90 a los 120 grados, durante un tiempo mucho más prologando, que sea proporcional a su grosor.
- Siempre recuerda que la temperatura de tu parrilla debe ir de más a menos y nunca al revés.
- Luego de que la carne sea retirada de la parrilla, no te apresures en cortarla, ya que los jugos deberán asentarse durante unos minutos luego de haber sido sacados del fuego.
- Contar siempre con los materiales necesarios que nos ayuden a a agilizar el proceso de nuestro asado. Antes de comenzar con todo, debemos tener preparado nuestras herramientas en las mejores condiciones, utensilios, acompañamientos y bebidas.
- Por nada del mundo el asado debe esperar a los comensales, somos nosotros los que debemos estar expectantes de ella. Si no se cumple esta regla, es muy probable de que nuestro asado no sea bueno.
Así que ya sabes cuáles son las reglas básicas a tener en cuenta en un asadacho, ¿qué regla agregarías?
Fuente: Manual del Parrillero Criollo, por Roberto Marín y Héctor Salgado, año 2004.
Imagen: www.buscorestaurantes.com.mx
