Hoy en día el asado se cocina sobre la parrilla, a fuego lento y con los cortes al descubierto sobre el hierro, pero hubo una época en donde la cocción era un asunto mucho más complejo. El asado con cuero, fue el precursor del asado convencional y en su momento consistió en la mayor obra de arte sobre una parrilla.
Luego de los enfrentamientos entre los colonizadores europeos y los aborígenes que habitaban en la región de la Pampa, una gran cantidad de ganado quedo en estado libre a través de esas tierras y constituyó la principal fuente de alimento de los gauchos, quienes supieron sacar provecho de esta situación.
El asado con cuero consistía en un procedimiento en donde se cocinaba al animal utilizando su mismo cuero como apoyo. Esta técnica permitía conservar los jugos y la grasa del asado, logrando una carne suave, blanda y flexible de muy buen sabor. Este plato era típico en la tradición gaucha en el interior de la Argentina y es una costumbre gastronómica de ese país.
Este hábito fue adquirido a través de los indígenas de esa región, quienes acostumbraban cocinar de esta manera, pues si tenían que huir, podían envolver su carne rápidamente montándola sobre un caballo, sin perder las reservas de comida para todo el grupo.
Muchos especialistas de la parrilla consideran a este método como un auténtico arte que se hay ido diluyendo con el correr del tiempo, pero que fue perfeccionado en prácticas más simples y sencillas que hoy en día se aplican en las parrillas de muchas personas.
Como preparar.
Luego de que el animal es faenado, se lo corta en cuartos sin quitarle el cuero y se lo deja orear durante toda la noche para luego preparar el fuego, el cual debe ser lo más intenso posible. Con un fuego bien intenso se puede lograr una buena cantidad de brasas donde será cocinado el animal.
Cuando la carne este colocada sobre la parrilla, hay que dejar que el cuero y los pelos estén hacia arriba. Este proceso debe comenzar muy temprano en la mañana para que los resultados al final del proceso sean los mejores.
La cocción se realiza en una parrilla, aunque en algunas ocasiones se puede usar un pincho con el cual se sostiene el animal. Este proceso lleva muchas horas y se realiza sobre brasas, con el fuego muy lento para poder lograr una cocción pareja y uniforme sin que todo el animal se queme.
Para darnos cuenta que el asado esté listo, debemos fijarnos en que el pelo se desprenda de la piel sin ninguna dificultad, como si fuera natural por efecto del fuego lento.
La carne también puede darse la vuelta para que se puedan tostar la parte que contiene pelo, pero esto ya depende de la costumbre y la tradición del lugar en donde se realicé.
El asado con cuero es el abuelo de los asados, la manera más rustica de cocinarlo, entre el pelo y el cuero, con mucho fuego y horas de paciencia. El resultado de todo esto es la carne más suave, exquisita y sabrosa, una experiencia que vale la pena disfrutar por lo menos una vez en la vida.
