El fuego del asado guarda miles de secretos, y descubrirlos nos ayudará a tener un mejor asadacho en nuestras mesas. La relación del fuego y la carne es como un cortejo, en donde las dos partes tratan de sacar la mejor parte de cada una.
El fuego, el elemento fundamental para que nuestro asado tenga vida. Si descuidamos un detalle muy importante como este, tenemos la posibilidad de estropear un hermoso encuentro con nuestros invitados. Por eso debemos tratar al fuego con la delicadeza que se merece, de esa forma nos regalará todas sus virtudes.
Cuando empecemos con el fuego, es importante que las brasas se encuentren de un color rojo vivo – Foto Flickr: Pablo González
Si vamos a la definición exacta del asado podemos encontrar que el fuego es el producto de la oxidación violenta de un combustible. De aquí sacamos dos puntos muy importantes, necesitamos oxígeno y un buen combustible.
- Para que se produzca la oxidación es necesario que necesitemos de oxígeno, lo que nos indica que no importa que técnica usemos para encender el fuego, ya que siempre vamos a necesitar que quede espacio entre las piezas del carbón, papel o madera, para no ahogar el fuego y permitir que este respire.
- Además hay que empezar a conocer nuestro combustible, que en la mayoría de los casos es el carbón. Cuando compremos carbón, elijamos las bolsas que cuenten con pedazos grandes y no tanto polvo, ya que si al momento de encender el fuego el carbón produce mucha chispa, significa que es de mala calidad y rendirá menos de lo calculado.
Cuando empecemos con el fuego, es importante que las brasas se encuentren de un color rojo vivo o bien que vayan tomado un color gris apagado, ya que si nos encontramos con partes negras de carbón corremos varios riesgos, como la generar llamas que desprendan gases tóxicos que afecten a nuestra carne.
Además debemos tener en cuenta algo muy importante, la de dejar una parte de las brasas a un costado para ir agregándoles un poco de carbón cada tanto para que puedan servirnos de respaldo.
Para conocer la temperatura ideal para hacer el asado, se debes seguir “la regla del espesor” – Foto Flickr: Alejandro Lopez
Conociendo la temperatura de la parrilla
La manera más fácil de saber la temperatura de nuestra parrilla es la de medirla con la palma de la mano.
Cuando colocamos la palma de la mano cerca de la parrilla, (sin tocarla claro) debemos contar cuantos segundos podemos aguantar antes de sentir un calor insoportable que nos obligue a apartar la mano de la parrilla.
Si la mano soporta la temperatura de la parrilla, por lo menos durante 1 o 2 segundos, quiere decir que no podemos mantener nuestra mano expuesta al calor de las brasas. Esto nos indica que el fuego está muy fuerte.
Si nuestra mano aguanta más de 3 o 4 segundos, el fuego tendrá un calor medio.
En cambio, si la mano está expuesta por más de 5 segundos, nos indica que el fuego esta suave.
Si la exposición de nuestra mano supera los 8 segundos, nos encontraremos con parrillas que no son ideales para hacer un asado.
Después de hacer estos cálculos la pregunta es ¿Cuál es la temperatura ideal para hacer un asado?. La gran mayoría de los parrilleros hablan de una técnica muy interesante llamada “regla del espesor”, que dice que cuando menos centímetros de ancho tenga un corte, más fuerte debe ser el fuego y a medida que el grosor aumenta, la intensidad del fuego debe disminuir.
Cuando tenemos el fuego listo bajo la parrilla, debemos encargarnos nada más de preparar un buen trago y dejar que las brasas hagan el resto. A disfrutar del asadacho.
