La colita de cuadril (también llamada punta de picana en Chile, bistec de cadera en Perú, maminha en Brasil, culotte en Francia, rabillo de cadera en España y colita de cadera en Colombia) es la pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversal del cuarto trasero de la ternera o la vaca.
Esta pieza de carne, que es un músculo alargado, se recorta del cuadril entero –de ahí su nombre usado en Argentina y Paraguay–. Si su tamaño es pequeño resulta más tierna, debido a que se trata del corte de una ternera.
La colita de cuadril puede cocinarse al horno, al parrigás y, por supuesto, a la parrilla, cortándose en filetes o –como lo recomendamos– de forma entera, para terminar sirviéndola en tajadas. Su sabor, gracias a que es una carne magra, es uno de los más elogiados en los asados.
A continuación, las cosas necesarias para disfrutar de esta carne entre seis personas más o menos, dependiendo, claro, del apetito o vare’a de cada comensal:
1. Una colita de cuadril de un kilo y medio (cada una pesa generalmente esto).
2. Una bolsa de carbón de un kilo y medio.
3. Sal gruesa.
La preparación es sencilla: en primer lugar, se prende el fuego (brasas sin llamas); en segundo, se coloca la carne (en temperatura ambiente, no fría, menos congelada) sobre la parrilla, del lado sin grasa, durante cinco minutos aproximadamente; después se voltea la colita de cuadril, dejando el lado con grasa en contacto con la parrilla, y se espera cerca de una hora –sí, es necesario prestarle atención–; por último, la carne retoma su primera posición (del lado sin grasa en contacto con la parrilla) durante 10 minutos para que el asado esté a punto.
¿Y la sal gruesa? Si no hay comensales hipertensos, se sala la carne en la parte sin grasa al menos media hora antes de colocarla sobre la parrilla.
¿Alguna recomendación? Sí, la colita de cuadril no debe pincharse o hincarse. Que ni se te ocurra voltearla con un tenedor. Para que no se seque –se quede sin jugo–, puedes hacerlo tranquilamente con unas pinzas largas o, de última, con una servilleta de tela limpia.
¿Y qué hago si la gente no llega a tiempo, cuando la colita de cuadril ya esté para servir? La colocas en una bandeja y la envuelves con papel aluminio.
Cuando sea la hora de servir, corta la carne siempre del lado de las fibras, con un filoso cuchillo. Y de ahí en más sólo les quedará deleitarse con la colita de cuadril, acompañada de lo que haya a mano (mandioca, pan, sopa paraguaya, chipa guasú o ensaladas).
Fuentes: www.euroresidentes.com, blogparrillero.blogspot.com, www.abc.com.py, ar.recepedia.com
[…] oignons et poivrons avec. Une tuerie. (plus de renseignement sur la viande -> (en espagnol) http://asadacho.com/colita-cuadril-una-de-las-mejores-elecciones/ ). Je sais je me répète, mais la viande vaut le voyage en Argentine. Et puis dessert car il le […]