Cuando hay poco dinero y muchas personas, una de las opciones peculiares del asado es la vaka akangue yvyguy. La cabeza de vaca puede alimentar a un promedio de 10 personas y cuesta menos que cualquier otra carne.
La cabeza de vaca bajo tierra –cabeza guateada o cabeza guatiada o simplemente guatia–, es una preparación gastronómica típica del interior del Paraguay, el Noreste de la Argentina y otras regiones de América.
En la preparación más simple basta lavar y escurrir la cabeza del animal para sepultarla en un foso entre brasas ardientes, recubriendo todo con tierra.
Algo más compleja es la preparación en la cual, tras lavar y hacer escurrir el agua de la cabeza, ésta es adobada o aliñada con ajo picado, orégano, sal, ají molido.
Luego del adobado, la cabeza es envuelta en una tela (preferentemente lona de arpillera o papel aluminio) y así se introduce en un hoyo hecho en el suelo. En él se tiran las brasas prendidas; sobre las mismas, unas latas, que sirven para sostener la cabeza. Sobre la cabeza se coloca otra lata, para cubrirla. Y encima de la misma más brasas. Después el hoyo es cubierto con cenizas, dejando cocinar la cabeza unas doce horas.
Preparación
1. Lavar bien la cabeza de vaca con agua y dejarla escurrir.
2. Adobar con vinagre, sal fina, ajo picado, ají molido y orégano.
3. Envolver la cabeza adobada con una lona arpillera y colocarla dentro del hoyo.
La vaka akangue yvyguy también puede cocinarse al horno con leña, bien prendidas. Cuando toda la leña esté hecha brasa, se la desparrama alrededor del horno, el cual debe estar caliente antes de colocar la cabeza.
Con la cabeza dentro, las bocas del horno deben taparse con ladrillo y barro, para dejarla cocinarse durante 12 o 14 horas.
Una anécdota de Aimé Tschiffely en Matehuala, México
El día siguiente comimos una barbacoa hecha con las cabezas de los toros muertos. La manera mexicana de prepararle es muy original. Se practica un agujero en la tierra y sus paredes se recubren con piedras. Allí dentro se hace un buen fuego, y cuando todo está bien caliente se retiran el fuego y las cenizas, cubriéndose las paredes y el fondo con hojas de maguey. Entonces se coloca la carne en el hueco, que se encuentra a muy alta temperatura, se la cubre de nuevo con hojas de maguey, y finalmente se cubre todo con cenizas y tierra. Cuando se la prepara por la tarde, la barbacoa está lista para ser retirada y servida al mediodía siguiente. Las cabezas de toro estaban aún muy calientes cuando las sacaron del hoyo y tan tiernas que la carne se separaba de los huesos…
Fuentes: folkloredelnorte.com.ar, es.wikipedia.org, lajaula.com.py, imagenes.viajeros.com
