¿Se te achicharró el asado que lo confunden con un carbón? ¿Estás podrido de hacer ensaladas que al final nadie come? ¿Apareció un desubicado vegetariano entre los comensales? Bueno, en busca de un parrillero que nos guíe, llegamos hasta Esteban Panza Aguirre, reconocido no solo por su faceta de publicista (Ojo de Pez), sino también por su pasión por la buena cocina y el buen comer. Para el impulsor del Guarará* el asado es un arte del que deben disfrutar tanto los comensales como el asador. Y estas son sus sugerencias:
¿El mejor corte? ¡La costilla!
“Yo creo que a la hora de hablar del arte de asar, la costilla es “el corte por excelencia”. Para Esteban esta parte de la vaca es “como la tesis de la parrilla”. ¿Por qué? Porque además de ser sumamente sabrosa por tratarse de un corte vecino a los huesos, “siempre, pero siempre, te acordás de un parrillero amigo que haga una buena costilla”.
-¿Qué hacer para que el asado no se te seque?
-Arranco con la grasa para abajo y termino con salmuera antes de servir (la sal deshidrata, si terminás la carne con un bañito de sal muera, el resto es silencio). Le pongo música clásica, hago una especie de baile cha- cha-cha mientras arranco el fuego y le digo “Muuuy buenas noches” a cada corte que va encontrando su lugar en el asador.
A mí el asado me gusta que diga “muu”, casi crudo. Es donde se siente más el sabor de la carne. Respeto a los que te piden el corte “gris” pero prefiero que me avisen con tiempo, así pongo un corte aparte para los que gustan del asado “bien hecho” o seco como le suelen decir los muchachos.
Lo que nunca tenés que hacer.
Desatender la parrilla. La diferencia entre un parrillero amigo y un amigo que está jugando a la parrilla está en la atención. Fijate la próxima vez que estés en un asado, si el asadero le rinde tributo y respeto a sus brasas siempre está atento y recién empieza su cita con la cervecita cuando ve que todos están bien servidos.
El sonido de la parrilla es el mejor aliado si querés interactuar con los comensales sin desatender la parrilla. Te indica si la carne está llorando o si el fuego está cantando.
-Condimentos, ensaladas que recomendás. ¿Lo acompañamos con mandioca, sopa?
-Depende de lo que esté a la parrilla. Por ejemplo, si hacés un asado solo de embutidos, la mandioca es infaltable con el chori, la morcilla va del tipo nambré con una batata.
Si estás con distintos cortes a la parrilla, la sopa, la chipa y las ensaladas simples como la albirroja (tomate y cebolla) o una – que me gusta – es rúcula, parmesano y cebolla morada con una vinagreta de limón y mostaza Dijon.
-¿Qué hacemos con los vegetarianos?
-Recomiendo espárragos, puerros y choclo dulce, casi quemados a la parrilla y luego saltearlos juntos con una vinagreta de oliva, vinagre de pomelo, sal gruesa y pimienta.
Ojo que lo dice alguien con conocimiento de causa: la novia es vegetariana.
La bebida
“Para brindar con el asado hoy me acompaña el vino, siempre fue la cerveza la que anduvo como Sancho de esta panza, pero en los últimos años probando un poco ese arte de maridar carne y uva encontré un paseo un poco más acorde a mi gusto: El de regar un pedazo de carne con un buen tintón”.
El ritual
Cada parrillero tiene su especie de ritual cuando prepara el asado. En el caso de Esteban, además de hablarle o bailarle a la carne, le encanta escuchar música.
“Siempre arranco con música, trago en mano desde el “Ola k ase” hasta el “ahora, después, más tarde”, y prefiero arrancar el fuego solo mientras voy ordenando las cosas. A veces arrancar la parrilla con comensales hambrientos convierte a un mini Paulista grill a este bendito y relajante asadito que tanto nos gusta compartir”.
Y para terminar, nuestro asadero nos deja esta reflexión de Roberto Achura, el poeta carnívoro:
“El fuego es magia. Convierte cachos de carne en joyas. Escuchá con atención el crepitar del carbón y escucharás aplausos, que adelantan los nuestros al asador”.
Y que se venga una ovación.
*¡Qué Guarará!
El Guarará, antes que nada, es un encuentro de amigos, de familias. Gente que se junta el primer lunes de cada mes, en cualquier lugar, para disfrutar de la cocina, ya sea comiendo o cocinando, rompiendo con la hegemonía del antipático lune ro. ¿Y qué pasa cuando mucha gente se junta? Se arma un gran barullo, ¿no? De ahí que eligieran la palabra guaraní guarará para denominar a esta actividad.
Este “feriado gastronómico” como lo llaman sus impulsores -entre ellos Panza Aguirre-, está en la línea del movimiento slow food (contrario al fast food o comida rápida), y promueve “una nueva filosofía del gusto, que combina placer y conocimiento”, según describe la página del Guarará.
También busca que las personas puedan revalorizar el tiempo, la amistad, la familia y el arte, mientras disfrutan del buen comer, por supuesto. Esa es la idea.
Para confirmar presencia en el Guarará, tenés que hacerlo via Twitter escribiendo a @elguarara. También tienen un email: esluneshayguarara@gmail.com
Más info sobre el Guarará:
