El vacío y la costilla son los dos cortes más tradicionales dentro de un asado. Estas dos piezas acompañadas de unos buenos chorizos pueden ser suficientes en una parrilla. Lo cierto es que más allá de ellas existe una gran variedad de opciones que refleja que la carne y la parrilla no tienen límites
Hacer un asado cada fin de semana nunca cansa, lo que si puede llegar a hacerlo es cocinar los mismos cortes de siempre. La vaca es un animal que nos ofrece una gran cantidad de opciones y en lo que se refiere al asado, esconde excelentes piezas que no son tan populares pero que pueden llegar a combinar muy bien con la parrilla.
Todo el mundo conocen cortes como el vacío, la costilla, la colita cuadril o la picaña, pero más allá de estos existen otros tipos de corte que te sorprenderán una vez que los coloques sobre las brasas
Aquí te presentamos algunas de ellas.
- Aguja
La aguja es un corte poco común que los carniceros acostumbran transformarlo en carne molida, ya que no le encuentran una mejor utilidad. Esta pieza es una de la parte más blanda de la vaca y tiene todo para sobresalir cocinada sobre las brasas.
Para aprovechar este corte debemos tratar de que no se cocine de más, dejando su centro bien jugoso para que no se endurezca por completo. Si podemos lograr esto, obtendremos una pieza sabrosa y muy accesible.
- Rabo
En la historia del asado existió una época en donde era común faenar y tirar literalmente toda la carne al asador. De esa forma podríamos encontrar cortes tanto extraños que en la actualidad no son tan populares.
Entre ellos se encontraba el rabo, que para los carniceros podría considerarse como una menudencia, pero que al ser colocada sobre la parrilla se transforma en un corte que se distingue por su ternura y la forma en que se va deshaciéndose mientras se cocina sobre la parrilla.
- Corazón de cuadril
El corazón de cuadril es un corte exquisito que pasa desapercibido y al que debemos darle una oportunidad en nuestra parrilla. Este corte se obtiene de la parte superior del cuarto trasero de la vaca y es una pieza homogénea.
Para que pueda tener su mejor punto no debe ser cocinada en exceso, ya que de esa forma se secará y se obtendrá una carne muy dura. Es recomendable para un buen asado criollo o para esos días en donde estamos con ganas de probar algo diferente.
- Cordón de lomo
El lomo es uno de los cortes más apreciados por todos, ya que se destaca por ser una pieza tierna y sin grasa, pero su precio elevado no nos deja disfrutarlo constantemente. Lo que muy pocos saben es que existe un cordón que tiene un músculo largo que es separado por el carnicero.
Este cordón es una pieza delgada que resulta deliciosa al cocinarla sobre la parrilla, ideal para un vuelta y vuelta. Por eso cuando vamos a comprar un corte de lomo, debemos preguntar por este pedazo que es toda una exquisitez cuando es bien cocinada sobre las brasas, además cuesta un tercio menos que el Lomo.
- Falsa entraña
A pesar de no ser tan difundida, la entraña es un corte muy codiciado por los que entienden de asados. En la actualidad esta pieza no es tan comercializada, ya que viene una por media res. Por eso los carniceros se han puesto a llamar falsa entraña a la falda deshuesada de la vaca.
Los dos cortes son muy parecidos, la diferencia radica en que la falsa entraña es grande y llega al kilo y medio, además de resultar igual de sabrosa. Otro punto es su precio, siendo la falsa más barata que la entraña tradicional
No importa las circunstancias en que cocines la falsa entraña, el resultado es excepcional.
Hay que volver a recalcar que el asado puede llegar a ser mucho más que una cita monótona con uno o dos cortes. Las propuestas son amplias y hay que aprovecharlas, más aún si el talento de nuestro maestro parrillero nos asegura un asado de otra especie.
