La primera vez que había oído de ellos fue en un evento en el que asaron un búfalo entero a la parrilla, por más de 24 horas. Y la segunda vez, en el cumpleaños de mi gran amigo José, donde estuvo presente un invitado enviado por ellos: un chanchito a la cruz, que fue el tema de conversación durante todo el encuentro.
Se trata de la empresa Chorizos Caseros SF, al mando de Leyzman Salim. Un sábado, con una lloviznita súper argel fue el día marcado para conocerlos en su fábrica/hogar, en Ñemby.
Leyzman me había dicho previamente que para este día prepararían algo para picar. Lo que me encontré fueron dos parrillas atutiplé.
El asado yanqui. Como hablamos en otras publicaciones, el asado yanqui, es todo un tema.
Está la mayoría que dice que es una mierda, y otros pocos, como Leyzman, que supieron (o tuvieron) que sacarle el gusto luego de haber vivido en ese país durante15 años instalando redes informáticas.
Esas parrillas estadounidenses, a pesar de toda la parafernalia que tienen, no dan para nuestras queridas y amadas costillas con grasa. Por esa razón, todo lo que vemos por la tele, siempre son hamburguesas, salchichas, pollos o verdaderos bifes. Además, todo lo que tiren a esas parrillas, alimentadas a bencina, no tarda más de diez minutos en cocinarse, haciendo obvias, ya desde el comienzo, que su ceremonia del asado es totalmente otra cosa.
Chorizos Caseros SF. Comenzamos el tour con la novedad de la empresa: los salamines, todos en un cuarto lleno, listos y comprados desde antes de salir a la vereda. Tienen como destino ser parte de las canastas de fin de año de empresas.
Y siguiendo con los chorizos, Leyzman contó que sabe hacer más de 100 clases, inclusive recibe pedidos rarófilos, como fue el caso de un grupo de rosarinos que le encomendó, por el día de la independencia de Argentina, la elaboración de embutidos como los de ashá, con ingredientes específicos, largos y atados a hilo.
Si hablamos de carnes, el cordero es sin dudas la especialidad de SF.
Allí se encargan inclusive de la selección y faenamiento del animal, mecanismo que puede considerarse el espíritu, diferencial y ventaja de la empresa: cubrir todo el proceso para mantener el control del producto final.
Mientras recorríamos el lugar había gente yendo de aquí para allá, llevando y trayendo cosas, o estáticas, pelando toneladas de mandioca como parte del servicio de catering de asado de los cinco eventos con que contaban ese fin de semana.
El asado tour. Después de recorrer toda la instalación, contar a ojo que tenían más de 30 parrillas de todas las clases, darme el gusto de entrar a una cámara frigorífica a -tres grados, instruirme sobre tipos y funcionalidades de cuchillos, caerme de culo cuando me entero que pueden hacer un cordero o un costillar de vaca a la cruz deshuesados, finalmente llegó el momento de morfar.
El maestro al frente de las parrillas que nos aguardaba era el paraguariense Juan Caballero, jefe de la patrulla de parrilleros, el mismo que tuvo asando el chanchito a la cruz en el cumpleaños al que había ido. A Caballero le consultamos sobre su técnica para asar la costilla, luego de la entrevista a los muchachos de #IAUDM y su primer mandamiento de sólo cocinarla del lado del hueso. Él dijo que lo cocina en una hora, media hora del lado del hueso, 15 del otro lado, 15 de un costado y otros 15 del otro. También precisó que la manera de cómo reconocer a verdadero un parrillero es que no tiene que tener pelos en los brazos (?)
En las parrillas que estaba preparando había chorizo toscano; chanchito; morcilla, costilla y riñón de cordero. Creo que el hecho de saber que faenan su propio asado, además de probar por primera vez algunos de los cortes que le bajamos, hizo que sintiese que era Forrest Gump ante sus cajas de bombones, en el que cada bocado merecía ser pensado y disfrutado.
Cuando probé la morcilla de cordero, una de las cosas que más me gustó, sentí que a medida que lo masticaba iba cambiando de sabor en mi boca. Leyzman me miraba como desafiante a que adiviné los ingredientes, y le pude citar orgulloso dos, enterándome luego que eran siete, los cuales no me los reveló por ser un “secreto de la casa”.
Don Leyzman. Si tengo que dar mi impresión sobre el tipo que está al frente de este emprendimiento, puedo decir que me cayó bien desde el principio, capaz porque es cachivachero como yo, y que recicló una reja que tenía guardada “porque alguna vez le va a servir” para colgar ahora sus salamines o porque es un emprendedor inconsciente. Es de esos tipos que se la juega y cuando te cuenta humildemente de sus batallas ganadas, hace que todo el tiempo frunzas los labios y asientes la cabeza como aprobando y admirando. Es que de pensarlo desde ningún lado habrá sido fácil un día renunciar a tu laburo, mandar todo a la puta y tres semanas después abrirte al mundo diciendo: “dejo la informática, ahora hago chorizos”.
Y sobre todo mantenerse luego de tres años, siendo que en nuestro país, más del 80% de las pymes mueren antes del segundo. Según él, es un proyecto que a veces no permite ver los resultados del esfuerzo de tanto trabajo, de volver a la madrugada de hacer un asado y tener que preparar todo para el del día siguiente, pero que cuenta con su familia y amigos, que están para recordarles que el sendero ya transitado hace que todo valga la pena.
Mientras muestra sus productos trabajosamente etiquetados, su carpeta súper producida, todas sus parrillas con el logo de su empresa, o cuando hace posar la carne de su asado de distintos ángulos para que le saque fotos, es más que evidente que es aquel tipo de pasión u obsesión que lleva indudablemente al éxito. Cuando me fui, luego de tres horas, la lluviecita débil y rompebolas seguía cayendo, que ahora era igual a esa nueva sensación de querer dejar todo y comenzar a emprender.
Para pedidos de productos o catering:
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Avda. Los Lapachos c/ Miguel Angel Rodriguez, Ñemby
Teléfonos: 960 981 – (0985) 740 149
Pedidos de salamines: (0984) 990 333
